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お知らせ

12/12

「平成蔵での麹造り(床麹Ver.)」

 明治蔵で吟醸酒のモロミの仕込みが年始まで続きますが、そのための麹は平成蔵の広い麹室で造っています。

平成蔵での麹造りは、昭和蔵よりも人手がいるシーンが多いので、そういう時には他の作業場からも応援が来たりします。

今回は蒸し取り~種きり・囲いの作業の紹介です。


吟醸麹の場合は、蒸米を熱い状態で麹室に引込み薄く広げ、定期的に手を入れ、混ぜ合わせた後また広げて、といった作業を繰り返します。


これは、「さらし」といって、突き破精型の麹を造りやすくするために、蒸米の表面を適度に乾かす作業です。


品温も目標品温に近づけながら、数時間かけて行っていきます。


昼食前に種きり作業です。


種きり後、速やかに混ぜ合わせ、翌朝まで囲っておきます。

翌朝、朝食前に切盛り作業となります。

今は床麹法で造っていますが、もうすぐ蓋麹法の製麹となります。

蓋も麹室の中で温められて、準備万全です。