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「速醸酒母について中編」
「速醸酒母について」の第2弾です。
前回は「速醸酒母」を仕込んで、汲みかけ機の取り付け作業までの紹介をしました。
↓前回の記事を見ていない方はコチラから↓
「速醸酒母について前編」
今回は、その後の経過を紹介していきます。
少し前にブログで紹介した「山廃酒母の経過」と一緒にご覧いただけると
山廃酒母の経過（前編）
山廃酒母の経過（中編）
山廃酒母の経過（後編）
「山廃酒母」と「速醸酒母」の違いがわかりやすいと思います。
「山廃酒母」と同じように2日目に「汲みかけ機」を取り外し、よく混ぜます。
「山廃酒母」より水の割合が多いので、櫂入れは少し楽ですが、それでも重くて大変です。
それ以降の作業も「山廃酒母」と同様で毎日５回の櫂入れ・検温を行っていきます。
※櫂入れ：櫂という道具で酒母を撹拌すること。
「山廃酒母」では5日目に暖気を入れ始めましたが、「速醸酒母」では３日目から暖気入れを始めます。
暖気を入れることで蒸米の糖化分解を促していきます。
日数が経過するにつれて酒母が液体化していくのがわかります。
6日目には酵母が活発になり始め、酒母にはプツプツと泡立ってくるところが現れます。
酒母の表面も酵母が出す炭酸ガスによって表面がこんもりと膨れ上がった状態になります。
また、酒母は蒸米が糖化された甘さと、酵母の作る酸で甘酸っぱくなってきます。
そして７日目には、酵母の発酵もMAXの状態に近づきます。
酒母の表面も泡立ちも旺盛になってきます。
この頃には、酵母の発酵により果物のような良い香りがしてきて、アルコールもどんどん作られてきます。
「速醸酒母について」の第２弾はここまでです。
次は、いよいよ「速醸酒母について」の完結編です。