山田錦

酒米の横綱格　山田錦

日本の文化を代表するひとつに日本酒があり、この酒のもとになる酒米という米があります。酒米は、食用の米と違い、大粒で米の中心の心白と呼ばれる白い不透明な部分が大きいのが特徴でこれを発酵させて酒にするものです。
全国で有名な酒米として、「雄町」・「五百万石」があり、そして、なかでも酒米の王様と呼ばれる「山田錦」は酒づくりに適する米の代表とされています。

良質の酒米の条件には次のような特性を備えていなければなりません。

第一には、大粒で心白があること。
　　　　（米の中心部にでんぷんが集まって白っぽく見えること。）

第二に、たんぱく質の量が高くないこと。

第三に、粒張り、粒揃いがよく千粒重が大きいこと。
　　　　（千粒重とは、整粒した玄米千粒の重さをいう。）

大粒の「山田錦」は、これらの特性をすべてもっています。

山田錦は、酒米のなかでも作りにくい品種で、土づくり、苗の育成、田植え時期の厳守、肥料の改善、病虫害防除、適切な水管理等が要求されます。しかも、山田錦の背丈は他の稲と比べて格段に高く、湾曲して倒れやすい。また、いもち病など、病気にも弱いので適切な栽培を徹底させなければなりません。