誤解されている日本酒の世界＜弐＞
あなたの人柄を数字で表現できますか？
酒屋さんの店頭でそれがあたかも日本酒の品質表示で
あるかのように、日本酒度などの内容成分が表示されていることがありますが、「日本酒の味を数値で表現することは不可能である」と菊姫は考えています。
鑑評会に出品される大半の日本酒は成分値には大差ありませんが、その酒質には大きな違いがあるために受賞酒とそうでない酒というランク分けが可能になっています。
日本酒の品質を数値で表わそうとすることは、たとえばある人の人柄を、身長・体重や健康診断の結果で表現することと同じくらい空疎な行為ではないでしょうか。日本酒の品質は、多様な構成要素の微妙なバランスの上に成り立つものであり、ほんのわずかな分析値の羅列で割り切られてしまうことは、菊姫としては賛同いたしかねます。
レシピだけではおいしい料理は作れない
そもそも酸やアミノ酸・日本酒度などの分析値は、日本酒製造の現場における醗酵管理をするための数値です。例えれば、医者が患者の健康状態を知るために行う血液検査の数値などと同様です。
また製造管理は、決して分析値だけに頼っているわけではありません。数値だけに頼って良質の日本酒を造ることは不可能であるがゆえに、杜氏を中心とした技術集団は手触りや香りといった官能的な判断技術を訓練しています。そして、その技術に優れていることが、優秀な酒造技術者である条件なのです。
料理をレシピ通りに作っても、おいしく出来るとは限りません。実際に作る時の微妙な火加減や味加減が肝心なのであって、それは手や舌で覚えるしかありません。良い製造管理とは「目的とした酒質を確実に実現すること」であって、数値はあくまでもそのための要素の一つであり、目安に過ぎません。結局のところ、日本酒の品質は日本酒自体の香味によってのみ表現が可能であり、より良い酒質を得るための努力と姿勢だけが、その裏付けになり得るのではないでしょうか。
菊姫の酒は「米の旨みを生かした濃醇旨口」です。淡麗辛口のスッキリ・あっさりした酒とは正反対の峰にあります。ワインにも、焼酎にもない、日本酒本来の「米の旨みを生かした味わい」を大事にしています。これからは表示や数値に惑わされず、是非ご自分の舌の好みに合ったお酒を選んで下さい。