原料米への大きなこだわり
酒造好適米って何？
すぐれた酒造りには良質の米の確保が必要です。しかし、私たちが日頃食べている米と酒造り用の米とではどこが違ぅのでしょう。まず米には食用の一般米（ササニシキ、コシヒカリなど）と酒造り専用の酒造好適米（山田錦、五百万石など〉の区別があることをご存じでしょうか。
食用の一般米は適度の粘りがあります。しかし、酒造好適米は蒸米の状態のときに外剛内柔、表面がツルツルしていることが肝心です。そのわけは、いい酒にするために必要な部分が米の内側にあるデンプンの方で、外側よりも内側が先に溶け出してくるようにしたいからです。
つまり酒米に求められる最高の品質は食用の一般米とは全く別のものなのです。酒造好適米を食べれば、パサパサしていて、美味しいものとは言えません。逆に言えば、食べて旨い米は酒造りには向かないのです。 例えば、ササニシキでも酒は造ることはできますが、それが本来の酒造りとは別のものであることは言うまでもありません。
普通酒にも酒造好適米を使用
日本酒を造るために使用される米の総量は、年間約30万トンで堆移しています。ところが実際には、酒造好適米は約8万トンしか生産されていません。つまり、良質の米をいかに確保していくかということは、蔵元の大きな課題なのです。
しかし、お米は現金で購入しなければならないので、使用している原料米には蔵元の酒造りに対するポリシーが見事に反映される結果となっています。「山田錦」は半世紀以上にわたり日本一の酒造好適米として知られている品種ですが、一つだけ欠点があるとすれば高価なことでしょうか。 菊姫は、山田錦の産地のなかでも特に評価が高い特A地域の兵庫県三木市吉川町に「村米」という栽培契約地区を持ち、高品質の山田錦を安定して入手しています。 菊姫の吟醸酒・純米酒には、全て山田錦を100％使用しています。
また菊姫では、普通酒においても酒造好適米を使用しています。中でも、「淳」は日本で初めて山田錦を100％使用した普通酒として高い評価をいただいております。
菊姫は、今後も良質の原料米を使用することにこだわり続けます。 そして、それが良い酒を造るための基本であると考えています。