01/07
麹造り
蔵では、吟醸酒仕込みの真っ最中。
特に寒さが最も厳しくなるこの時期に、
一番神経を使う出品酒用のもろみを仕込みます。
上画像は出品酒用吟醸の麹です（透過光で撮影）。
グレーに見えているのが麹菌が生えている部分（ハゼ）です。
米粒に付着した麹菌の胞子は、水分や温度を適切に管理することで
米の内部に向かって食い込むように菌糸を伸ばしていきますが、
このとき米のでんぷんを分解する酵素を造り蓄積します。
この画像のように、米の一部にだけ麹菌が生えるような麹を「突きハゼ麹」といい、
吟醸酒のように低温でゆっくり醗酵させるようなタイプのもろみに適した麹です。
「一麹、二酒母、三造り」と言われるほど
酒質に大きな影響を与えるのが麹の出来具合。
日本酒の造りは、麹の力と醗酵力のバランスで成り立っているため、
目的とする酒質に合う麹を造ることはとても重要です。
米に対して使用するもやし（麹菌の胞子の塊）の量や洗米時の米の吸水率、
製麹の温度経過などによって、麹の出来具合（＝酵素の力）を調節します。
また、麹造りは蒸米の引込から出麹まで3日間で仕上げる短期勝負。
麹菌の生育に合わせた環境造りがしやすいかどうかが鍵となります。
菊姫では、吟醸酒用と純米酒・普通酒用の麹室は、別にしています。
それぞれに要求される条件が全く異なるためです。
双方とも、室温や湿度を適切に管理できるように作った、菊姫独自の設計です。
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