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「平成蔵の麹室も始まりました」
菊姫では「昭和蔵」、「明治蔵」という２つの蔵でお酒を仕込んでいます。
「昭和蔵」では純米酒・普通酒を３ｔ仕込みで、「明治蔵」では吟醸酒を
１ｔ仕込みでお酒を仕込んでいます。
１０月下旬から「昭和蔵」での仕込みから始まったお酒造りも、今月中旬頃に
「明治蔵」での仕込みも始まってきました。
吟醸酒用の麹は、平成蔵の麹室（こうじむろ）で造っています。
その作業も「明治蔵」の仕込みが始まる少し前から作業が始まりました。
蒸米を麹室に引き込んだ翌日の早朝に、「切盛」という作業を行います。
前日に引き込んだ蒸米に「もやし（種麹の胞子）」をふり、塊にしておいたものを
崩して、次の段階へと進める作業です。
ある程度、手で塊を切り崩したら、最後は「切返機」という機械でさらに細かく
崩していきます。
この段階では、まだ破精（はぜ：麹菌が育って白くなった部分）は、
ほとんど見えません。
その後、「仲仕事」、「仕舞仕事」と作業は進んでいくと破精もまわってきます。
そして麹室に引き込んでから３日目の出麹のときには、麹室に入ると栗香のような
良い香りがします。味もかちぐりの様な美味しい味に仕上がってきています。
出麹が終わると、さっそく翌日に蒸米を麹室に引き込む準備も万端です。
今回、紹介したものは「床麹法（とここうじほう）」と呼ばれる麹造りです。
１２月からは「蓋麹法（ふたこうじほう）」という麹造りも始まります。
その様子も、後日紹介しますので楽しみにしていてください。
年末に向けて、蔵はどんどん忙しくなってきました。
怪我や体調に気をつけて、旨い酒を皆さんへお届けできるように頑張ります。