10/13
「山廃酒母の経過」（前編）
今回は、先日紹介した「山廃酒母」のその後について紹介します。
仕込んで次の日（2日目）に「汲みかけ機」を取り外し、良くかき混ぜます。
2日目から毎日５回の櫂入れ・検温を行います。
仕込んで日数が短いものは米も溶けてなく、非常に重たく酒母１つ櫂入れするだけで疲れます。
※櫂入れ（かいいれ）：櫂と呼ばれる道具で酒母を撹拌すること。
5日目には「暖気（だき）」を酒母の中に投入します。
この暖気の中に熱湯を入れ、酒母の中に一定時間入れておきます。
そうすることで、蒸米の分解糖化を促します。それと同時に乳酸菌の増殖も図ります。
※暖気（だき）：写真にある金属製の樽に熱湯を入れたもの
日数が経過してくるとだんだんと米が溶け柔らかくなり、櫂入れも楽になってきます。
↑3日目（まだまだ蒸米が溶けてません）
↑8日目（蒸米が溶けて液状になりつつあります）
「山廃酒母」の前半（最初の２週間）では微生物（乳酸菌や硝酸還元菌など）の生育をうまく誘導し、
野生酵母（育ってほしくない微生物）が酒母中に生育できない環境を作っていきます。
そうした環境が出来上がると、いよいよ「酵母」を酒母に添加します。
中編へ続く！！←クリック！