09/27
「麹造りが始まりました!!」
9月下旬、いよいよ今期初めての蒸しがありました!!
まずは山廃酒母用の麹を造ります。
蔵人さん達は10月中旬に来るので、それまでは製造部員だけでの作業となります。
麹造りは3日間かけて行います。
蒸した初日は種付けした蒸米を一カ所に固める「囲い(かこい)」。
2日目の朝に麹をバラバラに崩す「切盛(きりもり)」。
そして日中、夜と何度も手を入れて、麹菌の成長に合わせて、麹の層の厚さや布の種類などを変えてあげます。
3日目の朝、味は硬めに蒸した芋や栗様。良い感じです!!
そして3日目の午後には麹室から麹を出す「出麹(でこうじ)」。
これが麹ができるまでの簡単な流れです!!