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柳社長コラム 「山廃仕込みと味の特長について」
ラベルに「山廃」と書いてあるお酒をご覧になったことがありませんか？
これは、清酒の製法の1つです。
この製法で醸すと、味の骨格がしっかりして、
味わいに力強さやコクがあるお酒になります。
「山廃（やまはい）」とは、「山卸（やまおろし）廃止」の略です。
この山卸というのは、酒母を仕込んだ後に蒸米をすりつぶす作業のことで、
米を融かしやすくするために行います。
明治時代に、山卸を行なわなくても、工程を工夫すれば麹の力だけで
充分米が融けることがわかり、山廃の手法が生まれました。
なお、後述のように乳酸菌と共生しながら酵母が育つタイプの酒母を
「生もと（きもと）系酒母」といいます。
その中で、山卸を行うのが通常の生もと、山卸を行わないのが山廃です。
清酒では、主醗酵の前段階として「酒母（しゅぼ）」という工程があります。
これは、アルコール醗酵の主役である「酵母」を増やし育てる工程で、
これが元となってもろみの醗酵が始まります。
山廃酒母は、酵母を育てるための土台造りに特徴があります。
まず、仕込みの時にはまだ酵母菌は加えません。
仕込んで2週間ほどは、麹の酵素によって米を融かしながら、
自然に生えてくる乳酸菌を増やします。
この期間に、酵母の増殖に必要な糖分やアミノ酸が蓄積され、
乳酸菌の増殖と共に乳酸も増えるので、
酵母が育ちやすく他の雑菌が生えにくい環境が整います。
次に、種となる酵母菌を少量加え、約2週間かけて育てます。
最終的に、酵母菌は酒母1ccあたり1億個くらいにまで増えます。
前半の2週間で酵母が育つための土台作りをし、後の2週間で酵母が育つので、
仕込んでから出来上がるまで1ヶ月ほどかかることになります。
山廃で育てた酵母は、乳酸菌と共生しながら育つため、
独特の性質を持ちます。具体的には、
○ アルコールや熱に強いので、濃醇な仕込みや酸をしっかり出す造り方に適する
○ 醗酵中にアミノ酸などの旨み成分をあまり消費しないので、
酒中に残る旨み成分が多くなる
現在では、短期間で仕上がり微生物管理もしやすい速醸系の酒母が主流ですが、
菊姫では昭和50年代に廃れかかっていた伝統的な山廃酒母の手法を復活させ、
「山廃仕込純米酒」として製品化しました。
速醸酒母で造ったお酒は、味が軽快で柔らかい傾向になり、
山廃とはまた違った良さがあります。
菊姫では、求める酒質によって酒母を使い分けています。
下記をご参照の上、お好みの味を探してみて下さい。
（商品名は、各商品の説明ページとリンクしています）
山廃酒母を使っている製品 ：
「山吟原酒」、「山廃吟醸」、「吟醸あらばしり」（冬季限定）、
「鶴乃里」、「山廃仕込純米酒」（無ろ過生原酒・呑切原酒 を含む）、
「原酒」、「淳」、「菊」、「姫」、「にごり酒」
速醸酒母を使っている製品 ：
「菊理媛（くくりひめ）」、「黒吟」、「吟」、「大吟醸」、「B.Y.大吟醸」、
「加陽菊酒」、「菊姫吟醸」（北陸限定）、「特撰純米」、「金劒」、
「先一杯」、「純米ひやおろし」（秋季限定）
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