08/06
柳社長コラム 「精米歩合の不思議」
少々難しいお話になりますが、しばしお付き合い下さい。
日本酒造りに使う米は、ある程度の精米が必要です。
普段皆さんが食べている食用米はせいぜい1割削る程度ですが、
酒造りでは3割から6割も削ってしまいます。
米の表皮に近い部分には、タンパク質や粗脂肪など酒造りに
不要な成分が多いため、これらの成分を減らす必要があるのです。
特に、香味をキレイに整えたい吟醸酒では、米の芯に近い部分まで削ります。
清酒のラベルには、「精米歩合」という数字が表示されています。
この精米歩合というのは、使用している米がどのくらい削られているかを
示したもので、精米前の玄米重量に対する精米後の白米重量の割合で示します。
たとえば1,000kgの玄米を精米して500kgの白米ができたとき、
精米歩合は500÷1000×100＝50％となります。
ただし、これはあくまでも「みかけの精米歩合」であり、
実際に米がどのくらいキレイに精米できているかを
保障するものではありません。
元になる玄米の品質や、どのような精米をするかで、
「真の精米歩合」は大きく異なるからです。
玄米は、その品質に応じて等級が決められています。
等級は基本的に1等から3等ですが、酒造好適米
（酒造りに適した性質を持つ酒造り専用の品種）に関しては、
1等の中でさらに特上・特等・1等と細かく格付けがされています。
等級が高い米のほうが高品質ですが、当然ながら価格も高くなります。
ちなみに、特定名称酒（吟醸酒・純米酒・本醸造酒など）には、
3等以上の玄米を使用しなくてはなりません。
では、この等級によって品質にどの程度の差があるのでしょうか。
一番上の特上米では整粒の割合は90％以上、不整粒米（くず米）は10％以下。
粒もきれいに揃っています。これが3等米になると整粒の割合は45％以上、
すなわち不整粒米の方が整粒より多くなるのです。
不整粒米は、整粒より粒が小さく品質も劣ります。
特上米を50％まで精米した白米と、3等米を40％まで精米した白米を比較しても、
後者のほうがキレイに磨けているという保証はありません。
菊姫では、特に高度精白が必要な吟醸用には、厳選された特上米だけを使っています。
また、自社で使用する米は全て自家精米し、丁寧に時間をかけて磨いています。
お酒の品質は、原料の質や造りの中身で決まるもの。
数字だけを見て、振り回されないようにしたいものです。
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