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お知らせ

11/09

「お米を知らなきゃ安定した酒は造れない」

山田錦の新米が続々と蔵の中に入ってきております。

お米といえど農作物ですから、昨年と全く一緒の成分値というわけではありません。

このまま、昨年同様の造り方をしていては酒質も変わってきてしまいます。

お米の特徴が造りに直接影響してしまうわけです。

なので、事前にお米の成分などいろいろ調べます。

 

例えば、麹菌や酵母といった微生物たちの活動に大きく関わる「カリウム」というミネラル成分を測定しました。

このカリウムは多ければ「発酵程度」などが強くなり、少なければ穏やかになります。

 

どんどん入荷しだした玄米を、ロット毎に試験精米して先ずはサンプルとします。

また、少しだけ精米し始めた今年の白米や、昨年後半の振り返りのために、昨年の白米などもサンプルとします。

お米は大量の中のごく一部だけサンプリングしても「真の値」をつかみにくいですから、サンプル作成も一苦労です。

カリウムの分析はいろいろな設備や機械が必要なので、金沢国税局鑑定官室や、石川農林総合研究センターの設備や機械をお借りして行っています。

新米の入荷が開始してからしばらくは、様々な分析を集中して行うので大わらわです。

 

新米の特徴をつかむための分析として他には「アルカリ崩壊」という分析もします。

アルカリ崩壊を見る事で、お米の「溶け具合」の一つの予想目安となります。

溶液に漬けてから4時間ぐらいではまだ差が見難かったですが、20時間以上経って、かなりはっきりと分かるようになりました。

(4時間くらい)

(20時間くらい)

日本酒は、並行複発酵といって、「糖化」と「発酵」が同時進行で行われていきます。

したがって、毎年のお米の傾向として「溶け具合」と「発酵程度」がとても重要となります。

こういったお米の分析速やかに行うことで、何年度産のお米の「溶け具合」と「発酵程度」に似ているな

ということが瞬時に把握できます。

 

ということはその年の酒造りを大元に作業を進めていけば

同じ酒質の安定した酒が出来上がるというわけです。