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お知らせ

09/23

「麹づくりも始まりました!!」

先日、紹介した精米の次は「麹づくり」がスタートしました!!
甑(こしき)で蒸された蒸米を放冷機へと移していきます。
その合間に蒸米の具合を手でひねり、感触を確かめます。
 

放冷機で冷やされた蒸米は麹室(こうじむろ)へと移されます。
蒸米は台の上で薄く広げられ、麹菌の種切を行います。
その後、一か所に固めて布で覆います。
 

翌朝(2日目)には柔らかかった蒸米もカチカチです。
その蒸米をほぐしていきます。
 

2日目の日中には、品温経過に合わせて品温を均一化したのちに、麹の厚さを
薄くしたり溝をつけたりします。(「仲仕事」、「仕舞仕事」と呼ばれます。)
 

3日目には、麹室に入ると栗のような良い香りがしています。
そして午後には、麹室から麹を出していきます。

3日間かけて、ようやく今年度初めての麹が出来上がりました!!
あとは今月の下旬から始まる山廃酒母で使用するのを待つだけです。